Química e Bioquímica de Alimentos

Codigo	Carga Horária
	T	E	L/P	CHT
EAL304	4	0	2	240

Ementa

Água: definição, estrutura, propriedades físicas, água em alimentos, atividade de água, transição vítrea, atividade de água e estabilidade de alimentos. Carboidratos: definição, estrutura, classificação, reações químicas e propriedades funcionais. Proteínas: definição, estrutura, classificação, reações químicas, estabilidade e propriedades funcionais. Enzimas: classificação, propriedades, atividade, cinética. Enzimas reguladoras. Aplicação industrial de enzimas. Lipídeos: definição, estrutura, classificação, reações químicas, estabilidade e propriedades funcionais. Fisiologia pós-colheita. Rigor mortis. Análise de alimentos: determinação de atividade de água, umidade, cinzas, açúcares, proteínas e gordura. Ácidos nucleicos, vitaminas, coenzimas, energética bioquímica. Vias metabólicas: glicólise, respiração celular. Oxidação de ácidos graxos. Fermentação láctica. Fermentação heteroláctica. Fermentação alcoólica.

Descrição

A disciplina propiciará condições de aquisição de conhecimentos básicos necessários para que o Engenheiro de Alimentos possa compreender, prever e controlar modificações químicas e bioquímicas que podem ocorrer no alimento desde a matéria prima até o produto final, incluindo as etapas de armazenamento e distribuição. A disciplina fornecerá elementos para que o engenheiro integre os conhecimentos de várias disciplinas, tais como: química geral, química analítica, química orgânica, biologia, microbiologia e química de alimentos. Permitirá ainda que o Engenheiro aplique enzimas em processos industriais, considerando os fatores que possam acelerar ou inibir a ação desses catalisadores.

Responsável

Docentes

Bibliografia

Complementar

• BELITZ, H. D; GROSCH, W; CHIEBERLE, P. Food chemistry. 3. ed. Berlin: Springer, 2004. 1070 p. ISBN 3540408177.
• DEVAHASTIN, Sakamon (Ed.). PHYSICOCHEMICAL aspects of food engineering and processing. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 363 p. (Contemporary Food Engineering Series). ISBN 9781420082418.
• FARFAN, Jaime Amaya. Química de proteínas: aplicada à ciência e tecnologia dos alimentos. 2. ed. Campinas, SP: UNICAMP, 1994. 134 p. (Série Manuais).
• FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 1985. 991 p.
• MILLER, Dennis D. Food chemistry: a laboratory manual. New York: John Wiley, 1998. 153 p. ISBN 0-471-17543-9.