Química e Bioquímica de Alimentos


Codigo Carga Horária
T E L/P CHT
EAL304 4 0 2 240

Ementa

Água: definição, estrutura, propriedades físicas, água em alimentos, atividade de água, transição vítrea, atividade de água e estabilidade de alimentos. Carboidratos: definição, estrutura, classificação, reações químicas e propriedades funcionais. Proteínas: definição, estrutura, classificação, reações químicas, estabilidade e propriedades funcionais. Enzimas: classificação, propriedades, atividade, cinética. Enzimas reguladoras. Aplicação industrial de enzimas. Lipídeos: definição, estrutura, classificação, reações químicas, estabilidade e propriedades funcionais. Fisiologia pós-colheita. Rigor mortis. Análise de alimentos: determinação de atividade de água, umidade, cinzas, açúcares, proteínas e gordura. Ácidos nucleicos, vitaminas, coenzimas, energética bioquímica. Vias metabólicas: glicólise, respiração celular. Oxidação de ácidos graxos. Fermentação láctica. Fermentação heteroláctica. Fermentação alcoólica.

Descrição

A disciplina propiciará condições de aquisição de conhecimentos básicos necessários para que o Engenheiro de Alimentos possa compreender, prever e controlar modificações químicas e bioquímicas que podem ocorrer no alimento desde a matéria prima até o produto final, incluindo as etapas de armazenamento e distribuição. A disciplina fornecerá elementos para que o engenheiro integre os conhecimentos de várias disciplinas, tais como: química geral, química analítica, química orgânica, biologia, microbiologia e química de alimentos. Permitirá ainda que o Engenheiro aplique enzimas em processos industriais, considerando os fatores que possam acelerar ou inibir a ação desses catalisadores.

Responsável

Foto Professor

Eliana Paula Ribeiro

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Docentes

Foto Professor

Antonia Miwa Iguti

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Bibliografia

Básica

  • DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Trad. de Adriano Brandelli; cons. super. e rev. téc. desta edição por Adriano Brandelli. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artemed, 2010. 900 p. ISBN 9788536322483.
  • KOBLITZ, Maria Gabriela Bello (Coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2010. 242 p. ISBN 9788527713849.
  • MARZZOCO, Anita. Bioquimica básica. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara koogan, 2007. 386 p. ISBN 9788527712842.
  • RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Edgard Blücher, 2007. 184 p. ISBN 8521203667.

Complementar

  • BELITZ, H. D; GROSCH, W; CHIEBERLE, P. Food chemistry. 3. ed. Berlin: Springer, 2004. 1070 p. ISBN 3540408177.
  • DEVAHASTIN, Sakamon (Ed.). PHYSICOCHEMICAL aspects of food engineering and processing. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 363 p. (Contemporary Food Engineering Series). ISBN 9781420082418.
  • FARFAN, Jaime Amaya. Química de proteínas: aplicada à ciência e tecnologia dos alimentos. 2. ed. Campinas, SP: UNICAMP, 1994. 134 p. (Série Manuais).
  • FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 1985. 991 p.
  • MILLER, Dennis D. Food chemistry: a laboratory manual. New York: John Wiley, 1998. 153 p. ISBN 0-471-17543-9.