Físico-Química dos Alimentos


Codigo Carga Horária
T E L/P CHT
EAL103 2 0 0 80

Ementa

Pigmentos. Vitaminas. Dispersões: estudo dos fenômenos superficiais e interfaciais, reologia, emulsões, espumas, sóis e géis alimentícios. Descrição das principais transformações e reações físico-químicas que ocorrem durante o processamento e a estocagem dos alimentos de origem vegetal e animal: leite, carnes, ovos, soja e trigo.

Descrição

A disciplina irá fornecer conhecimentos básicos necessários para que o Engenheiro de Alimentos possa compreender, dimensionar e controlar processos de fabricação e condições de armazenamento de produtos alimentícios. Ela também fornecerá os elementos necessários para que se possa compreender, prever e controlar as modificações químicas e bioquímicas que podem ocorrer no alimento, desde a matéria-prima até o produto final, incluindo as etapas de armazenamento e distribuição. A disciplina fornecerá elementos para que o engenheiro integre os conhecimentos de várias disciplinas, tais como: química e bioquímica de alimentos, operações unitárias e química analítica.

Responsável

Foto Professor

Eliana Paula Ribeiro

Mais Informações

Bibliografia

Básica

  • DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Trad. de Adriano Brandelli; cons. super. e rev. téc. desta edição por Adriano Brandelli. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artemed, 2010. 900 p. ISBN 9788536322483.
  • FENNEMA, Owen R., ed. Food chemistry. 3. ed. New York: Marcel Dekker, 1996. 1069 p. (Food Science and Technology).
  • RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Edgard Blücher, 2007. 184 p. ISBN 8521203667.
  • SIKORSKI, Zdzislaw E.(Ed.). CHEMICAL and functional properties of food components. 3. ed. Boca Raton, Fla: CRC, 2007. 532 p. (Chemical and Functional Properties of Food Components Series). ISBN 0849396751.

Complementar

  • CUI, Steve W (Ed.). FOOD carbohydrates: chemistry, physical properties, and applications. Boca Raton, Fla: CRC, 2005. 418 p. (Food Science and Technology). ISBN 0849315743.
  • GAONKAR, Anilkumar G. Ed.); McPHERSON, Andrew (Ed.). Ingredient interactions: effects on food quality. 2. ed. Boca Raton, Fla: CRC, 2006. 554 p. (Food Science and Technology; 154). ISBN 0824757483.
  • LIDON, Fernanado José; SILVESTRE, Maria Manuela. Indústrias alimentares: aditivos e tecnologia. Lisboa: Escolar, 2007. 359 p. ISBN 9789725922033.
  • McCLEMENTS, David Julian. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 2. ed. Boca Raton, Fla: CRC, 2005. 609 p. (CRC Series in Contemporary Food Science). ISBN 0849320232.
  • SAHIN, Serpil; SUMMU, Servet Gülüm. Physical properties of foods. New York: Springer, c2006. 257 p. (Food Science Text Series). ISBN 038730780X.