Análise Sensorial e Vida de Prateleira

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EAL406	0	2	0	40

Ementa

Introdução à Análise Sensorial. Os Sentidos. Organização de Testes Sensoriais. Fatores que influenciam na Avaliação Sensorial. Métodos Sensoriais: Testes de Diferença, Testes Afetivos, Testes Descritivos. Modelagem matemática e técnicas de resolução numérica aplicadas a processos de alimentos. Estudo e modelagem da vida-de-prateleira dos alimentos.

Descrição

Com os avanços que ocorreram na produção industrial de alimento, foi necessária a criação de métodos que avaliassem e quantificassem a percepção humana das características dos alimentos. A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.As aplicações da análise sensorial incluem o desenvolvimento de novos produtos, a otimização de formulações, a determinação de vida-de prateleira, a realização de testes de mercado para produtos existentes e novos, melhoria geral da qualidade dos produtos e controle de qualidade de matérias-primas e de produtos. Dessa forma, os testes sensoriais podem servir como elementos de apoio para a pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade de produtos industrializados, pois as características sensoriais determinam diretamente a qualidade global dos alimentos e essa determina a aceitação ou não do produto pelos consumidores. A industrialização de alimentos envolve os mais variados processos nos quais os alimentos são submetidos a condições em que ocorrem alterações (desejáveis ou não) de suas características.A alteração destas características ocorre devido a transformações que, se conhecidas, podem ser equacionadas e matematicamente tratadas. Isso permite prever como determinado processo pode afetar as características do produto final, permitindo o estabelecimento de uma prazo de validade para os alimentos industrializados. O conhecimento científico do prazo de validade correto de um alimento é um dado valioso tanto para a indústria, pois permite programar logística de produção e comercialização, quanto para o consumidor, que pode desfrutar do melhor que o produto adquirido pode lhe oferecer, de forma segura.

Responsável

Bibliografia

Básica

• <p>DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p. (Exatas, 4). ISBN 9788572923033.</p>
• <p>KILCAST, David, ed; SUBRAMANIAM, Persis, ed. The stability and shelf-life of food. Boca Raton: CRC, 2000. 340 p. ISBN 0-8493-0857-7.</p>
• <p>MAN, C. M. D. (Ed.); JONES, A. A. (Ed.). Shelf-life evaluation of foods. 2. ed. Gaithersburg, MD: Aspen, 2000. 272 p. ISBN 0-8342-1782-1.</p>

Complementar

• <p>CHARALAMBOUS, George, ed. Shelf life studies of foods and beverages: chemical, biological, physical and nutritional aspects. Amsterdam: Elsevier, 1993. 1204 p. (Developments in Food Science). ISBN 0-444-89459-4.</p>
• <p>HOUGH, Guillermo. Sensory shelf life estimation of food products. Boca Raton, FL: CRC Press, 2010. 246 p. ISBN 9781420092912.</p>
• <p>IFST. Shelf life of foods: guidelines for its determination and prediction. London, 1993. 78 p. ISBN 0-905367-11-1.</p>
• <p>MAN, Dominic. Shelf life. Oxford: Blackwell Science, c2002. 113 p. (Food Industry Briefing Series). ISBN 0632056746.</p>
• MEILGAARD, Morten. Sensory evaluation techniques. 5. ed. Boca Raton: CRC, 2015. 600 p.