Entre perdas e ganhos, a ideia é pioneiraO desperdício de alimentos nos restaurantes tem solução – é o que aponta pesquisa realizada por engenheiras de alimentos formadas pela Mauá. Trabalho de Conclusão de Curso de alunas do curso de Engenharia de Alimentos analisou as causas de desperdícios de alimentos em restaurantes O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos, mas também integra a lista dos dez países que mais desperdiçam comida no mundo. Atentas a essa situação, as ex-alunas de Engenharia de Alimentos, Daniela De La Torre, Natália de Freitas Garzim e Paula Kawasaki Furue, resolveram estudar melhor o assunto o que resultou no trabalho de conclusão de curso denominado “Análise de Perdas de Alimentos em Restaurantes”. Em busca de soluções, na pesquisa identificaram o que há de errado e quantificaram o desperdício. Com base numa análise mais profunda dessas perdas em restaurantes, as engenheiras também conseguiram propor soluções para minimizar o problema. O grupo observou todas as etapas, desde o pré-preparo até a entrega do prato ao cliente, avaliou o que é produzido, o que é considerado sobra e o que é destinado para o lixo. “Todas as matérias-primas foram pesadas antes e depois de manipuladas, inclusive as sobras. Assim, identificamos o percentual de perdas dos principais produtos utilizados no mercado de food service”, explica Natália Garzim. Finalizada a etapa de análise, as engenheiras concluíram que as perdas ocorrem em todas as fases da manipulação do alimento. Alguns pontos principais desse desperdício foram encontrados, por exemplo, na falta de planejamento da execução das tarefas diárias. Também ficou nítida a falta de treinamento dos funcionários para melhor aproveitamento dos alimentos e a quantidade excessiva de porção oferecida nos pratos à la carte. Outro ponto importante foi a constatação de que boa parte dos produtos chega ao estabelecimento com sua qualidade comprometida. Como contribuição, a equipe apresentou aos proprietários dos estabelecimentos participantes da pesquisa o indicador Custo de Mercadoria Vendida - CMV, que traça um comparativo entre o valor gasto na compra de mercadorias e o das perdas obtidas, demonstrando os valores investidos sem retorno. O estudo chamou a atenção da empresa de consultoria ECD, especializada no segmento de Food Service. A empresa apostou no projeto do grupo quando Natália Garzim ainda realizava estágio na empresa. O estudo teve como universo os estabelecimentos de self service e à la carte da área central da cidade de São Paulo, Lapa e Itaim Bibi. |
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