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De gastrônoma a Engenheira de Alimentos, Joyce Viana Galvão fala de sua carreira

A curiosidade pelo universo alimentício rendeu à egressa do Instituto Mauá de Tecnologia um estágio na Espanha e uma trajetória profissional de sucesso

Joyce Viana Galvão, ex-aluna do Curso de Eng. de Alimentos, fala sobre sua curiosidade pelos alimentos

Quando o assunto é a escolha da profissão, além de pesquisas e orientação profissional, a vivência pode ser um fator determinante. Joyce Viana Galvão, egressa do curso de Eng. de Alimentos da Mauá, sabe bem disso. Foi durante a Faculdade de Gastronomia que ela entendeu que não queria apenas aprender a cozinhar. O que esperava era conhecer realmente os alimentos e entender "os porquês" de todos os mitos e verdades que permeiam esse universo. Joyce vivia-se questionando (e aos seus professores) a respeito de dúvidas corriqueiras da cozinha: por que é necessário usar fermento no bolo? Por que selar a carne, em teoria, evita que seus sulcos se percam? As respostas chegavam com pouco ou nenhum fundamento.

"Por isso, resolvi buscar um chef que me pudesse dar essas respostas. Comecei a percorrer um caminho – sem ao menos saber aonde podia chegar. Descobri os nomes de Ferran Adrià, Nicholas Kurti, Hervè This, Heston Blumenthal e Peter Barham", diz, destacando quem a inspirou. "Tentei contato com todos e passei a enviar e-mails para trabalhar com o Ferran Adrià. Não consegui resposta. Então, pensei que a maneira mais prática de buscar as respostas de que eu precisava era encontrar algum curso no Brasil", destaca Joyce. Em suas pesquisas, ela descobriu a Engenharia de Alimentos da Mauá, de qual tinha ótimas referências.

Três anos depois de ingressar no curso, o tão esperado retorno chegou: Joyce foi convidada a fazer parte da Fundación Alicia, presidida por Ferran Adrià, e, com essa experiência, conseguiu passar um tempo no restaurante elBulli. Além de restaurante, era o primeiro centro de pesquisas dedicado exclusivamente à gastronomia e ela, com a formação na área e estudos em Engenharia de Alimentos, tornou-se estagiária do projeto.

Joyce  dedicou-se  por um ano ao trabalho no exterior e recebeu convite para permanecer, mas decidiu retornar para terminar a faculdade, já que seu maior objetivo era cursar a disciplina da Química dos Alimentos.

"Logo que voltei da Espanha,  empresas e faculdades começaram a me oferecer oportunidades. Dei consultoria de equipamentos modernos - usados nos estudos e na cozinha espanhola para empresas, ministrei workshops e passei a ser absorvida pelos cursos de Gastronomia para lecionar ciência na gastronomia. Precisei então fazer uma pós em docência para continuar lecionando", lembra. "Meu retorno da Espanha foi uma loucura. Eu me tornei professora ao mesmo tempo em que terminava o curso de engenharia. Fui convidada para gravar um programa na TV, várias coisas", destaca a chef engenheira.

Desafios e dia a dia

Hoje, com tanta experiência, a ex-aluna Mauá tornou-se diretora e proprietária do Sobremesa Lab, um laboratório de pesquisa e desenvolvimento exclusivo para a confeitaria. É autora do livro A Química dos Bolos e idealizadora do evento Compartir, que une confeiteiros e profissionais de outras áreas, como engenheiros, agrônomos e historiadores para discutir confeitaria de maneira aprofundada. "A confeitaria tem muitas falhas. De todas as áreas da gastronomia, é a mais pobre em pesquisa e desenvolvimento. Ao menos no Brasil. Todo o processo de pesquisa, desenvolvimento de produtos e projetos nasce de perceber falhas e tentar preencher com conhecimento, que muitas vezes está presente na engenharia", destaca. "O meu papel é transferir esse conhecimento, com uma linguagem mais simples, aos confeiteiros para que possam desenvolver-se e melhorar, com eles, a confeitaria nacional."

Para Joyce, a maior dificuldade é fazer que a indústria perceba essas falhas no mercado de confeitaria e panificação. "Atualmente, o grande desafio está em buscar parceiros para podermos seguir com as pesquisas. Não temos todos os maquinários necessários para fazer análises - e sigo sozinha em algumas pesquisas que precisam parar por falta, ou desses equipamentos,  ou de verba. Como qualquer outra pesquisa", acredita.

Com tantos braços de atuação, até nos momentos "livres" Joyce está envolvida com o universo alimentício. Ela adora sair para experimentar um doce novo, ir a um restaurante e descobrir o que outros profissionais estão fazendo. Também ama viajar para conhecer culturas novas, ler e escrever. 

Mensagem

Para a especialista, o caminho mais difícil da carreira que inventou é conseguir separar da criatividade, necessária dentro de uma cozinha, o lado racional da engenharia. "Sempre estou mergulhando em projetos difíceis de se encontrarem parceiros ou profissionais capacitados para se unirem à equipe. No processo de me desconectar do racional, que às vezes nos impede de ir por um caminho mais 'absurdo', deparei com o livro 'O Caminho da Artista', de Julia Camerón. Nele, ela registra uma frase que resume  minha trajetória profissional e eu tatuaria na minha testa: 'salte e a rede vai aparecer' ", finaliza.